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古母里の「旬」をお届けします

ただ「うまいもの」をお客様に提供したいという一心で包丁を握り続け、店を守り続けてきたおやじのいる店、それが「古母里(こぼり)」です。

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今日の築地市場

7月最後の週


本日も、ご紹介したい食材が色々あるのですが・・・
どうしても本日中に取り上げたい魚がございますのでご紹介いたします




今朝は、いつも贔屓にさせていただいているマグロ屋さんでなぜか足を止めました
見るとマグロを解体しています・・・解体ショー

もちろん、ここでは毎日が「鮪の解体ショー」
ではございますが(笑)今日は何やら気になってしまったのです・・・

なんてきれいな大きい瞳っ↓
めばち


早速お話を伺えば、マグロの一種で「メバチマグロ」とおっしゃるそうです
とはいえ、貴重な種類ではなく、恐らく一般的に一番食されている、また
お値段的にも手の届きやすい種類のマグロです(スーパーなどに並んでいる「マグロ」だそうです)

温暖な地域の、マグロの中では割かし深めの海域を好んで生息しているため
刺身などで食した場合はアッサリ召し上がっていただけ、また火を通しても美味しくいただけます

とにもかくにも、この大きな瞳に吸い寄せられてしまったわけですが
大きくうなずける英語名がつけられています・・・その名もズバリ!
Bigeye tuna (ビッグアイ ツナ)~



知らないうちに「マグロ」と一言でくくられているマグロの仲間たち・・・
その中でも、最も口にしているであろう「メバチマグロ」は
何故か満潮になる満月の日に、水揚げ量がグッと上がるそうです・・・

そう、今宵はその満月

どこかの温かい海で、メバチマグロが大漁に水揚げされていることでしょう・・・


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| 旬もの | 23:21 | comments:3 | trackbacks:0 | TOP↑

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今日の築地市場

酷暑の築地より


日ごろ、築地市場で購入した鮮魚は
このカゴ↓=「必殺仕事人カゴバック」に入れて持ち歩きます
かご

が、先日記載したように、最近は鮮度を保つための氷のおかげで
ひっっっじょうに重くなります

どのくらいだろう・・・たぶん2,30キロにはなるでしょうか
(それを持って運ぶ私・・・複雑でございますね

しかし、いくらこのカゴが必殺だからといって
古母里が仕入れする量からは到底たりません
その他の食材は、各仲卸業者が直接運んでくれます

その時は、必ず発泡スチロールに入れてきてくださいます
はっぽう1 はっぽう2

はっぽう3

ご覧の通り、築地市場内には、いたるところに発泡スチロールが山積しております
必要不可欠・・・しかし、これはとても地球によろしくない状況ですね


しかーしここで登場するのがコチラ↓
きかーい
その名もエコロボエース!!



1978年3月、築地市場で、当時様々な問題を抱えながらも
焼却処理されていた発泡スチロールを
市場内に設置した独自に開発された機械で
再資源化に適した状態(再生ブロック)↓として加工
かこう

そしてそれを引取り、プラスチックの再生原料として販売を始めるという
すばらしい会社がございます

このように1 このように2

回収された発泡スチロールケースは、粉砕され↑こんな感じの長方形に形成
その後、プラスチックの原料として運ばれていくのです!

とっっってもエコ!!地球にやさしい取り組みの一つですね




このように、築地市場は、環境にも配慮した取り組みをしっかりしつつ
みなさまに新鮮な食材をお届けしております

以上
本日は築地市場の裏側をお伝えしました

| 旬もの | 22:55 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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今日の築地市場

雨の築地市場より


すっきりしないお天気が続き、場内もじめじめ~
っとする中で、場違いなほど癒される空間が!

花
まるでお花畑
青果の一角には、このように
食べられる花=エディブルフラワーが咲き乱れているところもあります
大きなスーパーでも、ここまで種類を揃えているところは少ないですよね

珍しい食材といえば・・・
万願寺
万願寺とうがらし(甘とう)
こちらは京野菜の代表です
この大きさで「とうがらし」というくらいだから、さぞや激辛だろうと思いきや
シシトウのような風味とピーマンのような甘さがあり、サッと焼いて醤油をかけるだけで
ビールが進んでしまいます

そして、とても気になったコチラ→丸ずっきーに
かわいいー!!思わず飛びつき、購入してしまいました♪
後ほど、この食材で料理を作りたいと思います



珍しい食材・・・水産部門では・・・

ど~~~ん
オオカミウオ_顔
なにごとだと思いますか?

コチラ・・・
オオカミウオ_全体
この魚はオオカミウオといって
新潟県や茨城県より北、多くは北海道に棲息している珍しい、というよりは
幻しの深海魚といっても過言ではないかもしれません!
かの「○金伝説」という番組では、結局捕まえることができなかった哀話もございますね
唐揚げやチゲなどにして食すらしいです
ちょっと興味はありますが・・・食べるのに勇気がいりそう・・・どこのお店が購入したのやら・・・


そしてコチラ→シイラ
中国地方や四国では盛んに食され
スーパーでも普通に並んでいるというシイラ
関東の方ではあまり目にしませんが、安価なため、お弁当のお惣菜として
使われていることもあるそうです!しかも、欧米では高級魚の1つだとか

◆シイラ的「雑学」
・高知県では、シイラは「雌雄仲の良い魚」とされ、塩干品が結納に使われそうです
・というのも、トローリングなどでオスが漁獲されると、ペアのメスは漁船の後を
どこまでも付いて泳ぐといわれ、また、オスが釣り上げられると、その後すぐにメスも釣れるというラブラブっぷりです


さて、ここで「夏の築地の一工夫」をご紹介
と申しますのも、夏場の築地・・・本っ当に暑い!!
さぞや魚の鮮度が落ちるだろうと心配しますよね

しかーし、私は発見したのです!その「一工夫」を!!

まずコチラ↓
ドライアイス_ここ
必殺「ドライアイス」!
足がはやそうなものには、食材の上に直接置かれていました(笑)

次にこちら→新さんま

確かに、この初夏に「新さんま」が並んでいる驚きをお伝えしたいという思いもありますが
とにかく魚が見えないほどのこの氷水!この時期、氷はかかせません!!
場内のいたるところで、このように↓氷の入った樽を運ぶ光景を目にしました
氷
築地の場内には、もちろん冷房はありません
しかしこのように、築地らしい古風な方法を駆使して
それぞれの食材をベストな状態に保っているのです

暑い夏でも、新鮮な食材をお届けいたします~

| 旬もの | 18:36 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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今日の築地市場

灼熱の築地市場より・・・


いつも以上に熱気ムンムンの今週の築地市場は
月の初めだからでしょうか・・・かなりの大盛況っぷりでした!
20100705094141.jpg

仲買人やお客でごった返す中、場内で働く人たちは
素材をより新鮮なまま運搬するためにコチラ↓を乗り回しています
F1000782.jpg
その名も「ターレ」
※詳しくはコチラ:「うけもち」さまより拝借

子供のときに乗せて頂いたことがありましたが、かなりアトラクティブな乗り物で大興奮しました!
が、こう見えて、かなりスピードが出ます・・・
細い道でも人ごみでもお構いなし・・・むしろターレ優先の場内では、事故もまま多いようです・・・
築地に行かれた際は、どうぞお気をつけてください~



さて、今回は、通年で手に入る食材について
まずはコチラ↓
tm_akune_022.jpg

そう、雲丹(ウニ)です
通年で食すことができますが、実は今が旬

この世には、「初めて食べた人はスゴいな~」と思ってしまうような食材が多々あります
(タコやイカ、ナマコなどもそうですね)このウニに関しても「良くぞ硬い殻を開けて、中のものを食した!!」
と、あっぱれな人類に感謝しなければならないとつくづく感じています

ひらくとこんな感じ↓
うに
身の付き方も摩訶不思議・・・これっぽっちしか入ってないし・・・

で、その上で心から関心してしまうことが
そんな「これっぽっち」を几帳面気質の日本人がコウ↓したことっ!!!
写真

お寿司屋さんのカウンターケースや、たまーに日本料理屋さんでも目にするでしょうか・・・
板に美しく並べられた雲丹!もはや芸術の域ですね


古母里はウニにも大変こだわっております

ウニが苦手なそこの貴方・貴女!
目にも舌にも美味しい当店のウニで、是非克服してください♪保証いたします~



| 旬もの | 15:53 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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今日の築地市場

お暑うございます
今週の築地市場です


突然ですが問題です!
カボチャの旬はいつでしょう??


正解は






いまが旬!
冬至のときに食べたり、ハロウィンのときに登場したりするので
カボチャの旬は冬だと思われがちですが、まさに夏の野菜なのです
カボチャ
左から「プッチーニ」
ハロウィン代表のような形状のこのカボチャ
小さくてとてもかわいくて、本当に食べられるのか疑ってしまうほど・・・
ですが、糖度が高く、電子レンジ加熱してそのまま食べたり
お菓子にしたりと、大変優れもののカボチャです
プッチーニイメージ図

中「赤皮南瓜(アカガワカボチャ)」
こちらは石川県の名産で、近年注目されている郷土野菜「加賀野菜」の一つです
昔は日本全国で生産されていたそうですが、ご存知「黒皮南瓜」におされて
現在は大変貴重な南瓜となりました

右「錦糸瓜(キンシウリ)」
「金糸瓜」とも書き、俗称はソーメンカボチャです
その名の通り、繊維状にほぐれるので、そう麺のように麺つゆで食べたりします



青果はカボチャ縛りになりましたが・・・

水産はコチラ↓で縛ります・・・

長老
このおとうさんではございませんよ
ちなみにこのおとうさんは通称「長老」(笑)

おとうさんの手元にいるコチラ↓
おこぜ①
オコゼ(虎魚)です!




背びれに非常に強い毒があるので注意が必要ですが
とにかく本当にカラフル!

こんなのや↓
むらさき

こんなのまで↓
おかめ
このこは、まるで鳥のオカメインコのような色をしています♪

オコゼはヒラメやカレイと同じように、体の表面をまわりの色と同じ色に変えて
身を守るというポテンシャルが成す技です
岩や石の多いガレ場に生息し、岩の色を真似るので
体の全体がゴツゴツして石のようなので、その点も都合が良いようです


ちなみに、今回古母里はオコゼは購入せず・・・
(これだけ出しておいて?!)



はも

少々グロテスクですが
こちらも旬真っ盛りのハモを落とし(お刺身)で♪
梅肉たれで召し上がっていただいております~



はっ!日本vsパラグアイが始まってしまいました!!

全力で応援しましょう!!!

| 旬もの | 17:46 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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